绿色消费背景下，ESG理念推动餐饮企业可持续发展

（一）ESG对餐饮企业的影响

环境、社会和公司治理（Environmental, Social and Governance, ESG）是三个基于价值的评估因素，体现了生产经营活动和投资活动对环境和社会的影响，以及公司治理是否完善等，其目的是获取财务信息以外的公司绩效表现。纳入ESG理念之所以能给企业带来好处主要有以下几个原因：

ESG的目标与企业的最终可持续发展的目标一致。企业的最终目标是实现企业价值的最大化，同样的，ESG的目光长远，关注企业的长期收益，而并非局限于短期收益。企业可以通过环境、社会和公司治理三个方面来促进企业的可持续发展。

ESG可以提高企业的抗风险能力，获取利益相关方的信任。ESG使得企业对风险的预测更加全面、更加完整，从而提高企业抵御风险的能力。在面临系统性风险时，企业ESG表现良好，可以凸显企业的价值，能够加深企业与利益相关方之间的信任。

ESG可以提高企业相关信息的透明度。ESG反映了企业在环境、社会和公司治理三个方面的信息，形成了一个较为立体的企业画像。由此方便企业制定符合自身情况、符合行业发展趋势的战略，更有利于企业加强对自身的科学化管理。

（二）绿色消费与ESG的共通性

ESG理念寻求经济发展与环境与人的可持续发展的兼得；绿色消费是一种可持续的消费理念，注重消费的质量，寻求消费与环境保护、人的健康安全的兼得。二者的最终落脚点皆是社会的可持续发展，二者的理念也皆为可持续发展这一共同目标而服务。

从企业可持续发展的角度，ESG与绿色消费认为企业需要关注企业生产经营中环境保护、资源节约、资源回收利用等方面，以实现节约资源，保护环境的目标。

从企业风险的角度，ESG与绿色消费认为企业需要承担起一定的社会责任，提供绿色产品和服务，保证产品的质量安全，完善企业的供应链管理。

从企业相关信息的角度，ESG与绿色消费认为企业需要将关键信息披露给消费者，提高企业信息的透明度，以建立消费者对企业的绿色信任。

（一）案例一：Beyond Meat人造肉

近年来，关于人造肉的研究在不断增加，研究表明，人造肉可以一定程度上降低健康风险和减少养殖动物带来的碳排放。2019年5月，全球第一家“人造肉”上市公司——Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市。Beyond Meat以黄豌豆为主要原材料，依靠“人造肉”技术，生产出汉堡、“碎肉”、“香肠”等食品，销往超市、酒店、餐馆、大学和其他地方。根据2018年密歇根大学的研究结果表明：Beyond Meat生产的汉堡包可以减少排放90%的温室气体，减少46%的能源，对水资源短期的影响减少99%，对土地的影响减少93%。Beyond Meat认为蛋白质不是一定要由动物提供，也可以由植物提供，从而减轻肉类短缺的压力，改善动物福利。除此之外，Beyond Meat还承诺生产的产品中不含胆固醇、不含抗生素或激素、含有较少的饱和脂肪酸并提供标准水平及以上的蛋白质水平，以此改善人的健康状态。

从健康消费和环境保护层面，Beyond Meat以改善人类健康、积极影响气候变化、解决全球资源限制、改善动物福利为己任，不断加大对“人造肉”技术的研发投入，改进“人造肉”产品的外观、味觉，同时平衡产品的外观与营养价值，为消费者提供新的健康消费方式，也为节约资源、减少温室气体排放做出了一份贡献。目前，国内多家知名餐饮企业如肯德基、星巴克、喜茶等，也相继推出了“人造肉”产品。人造肉虽然打开中国市场不久，但因其具有健康和环境友好的属性，未来在中国市场的前景会更加广阔。

（二）案例二：小龙坎食品安全问题

食品安全问题一直是餐饮行业面临的重点问题，对连锁品牌来说加强对诸多加盟门店的食品安全管控更是难上加难。小龙坎火锅作为当下的网红火锅，到目前为止，所有门店已覆盖全国各个省市自治区共300多个城市，自2015年起至今，连年获得多项火锅界荣誉。然而，2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的门店被曝出一系列食品卫生安全的问题。小龙坎随后回应会加强对门店的管理，不会姑息食品安全问题。但近日，陕西榆林一家门店又被爆出两年生产并销售2吨多地沟油的严重食品安全事件。7月13日，小龙坎发表官方道歉声明，并称以后会加强油料食安风险的监管，同时发布了24小时食品安全总经理专线。

从食品安全层面，目前，小龙坎火锅的官网设有食品安全供应链单独一栏，由行动宣言、供应链流程标准、食品安全机构设置、门店升级、公众监督五个部分组成。供应链流程从选材标准化、加工标准化、包材、保鲜标准化到配送标准化，预防和控制了供应链中可能存在的食品安全风险。门店升级也在厨房、硬件、区域、流程、体验五个可能出现食品安全问题的方面做出了升级规定。

从公司治理层面，小龙坎频频爆出的食品安全问题很大一部分原因源于品牌连锁加盟的发展模式，因此采取标准化的食品安全管理标准可以降低连锁店食品安全问题高发的风险。食品安全对于餐饮企业的形象尤为重要，企业需要加强食品安全风险管控的意识。

（三）案例三：澳门厨余垃圾处理

澳门回归后经济迅速发展，但同时也出现了固体废物产生量快速增长与土地面积细小有限之间的矛盾。专家表明，城市的固体垃圾里约有1/3是厨余垃圾，经过环保分类处理，厨余垃圾可转化为有机堆肥和培养土，实现废物利用。因此，加强对厨余垃圾的管理有利于降低“垃圾围城”出现的风险。

澳门特区政府在2017年底发布的《澳门固体废物资源管理计划（2017-2026）》中表明在固体废物管理上应用“污染者自付原则”——即按照污染者丢弃固体废物的量进行收费，可以有效约束污染者的行为、从源头上减少固体废物的排放量。自2012年起至今，澳门政府陆续推出了“厨余处理示范项目”、“食肆厨余回收先导计划”和“厨余处理设备资助计划”，根据“源头减废、分类回收”的原则，引导餐饮企业减少厨余垃圾，提高厨余垃圾资源化利用的意识。澳门主要酒店集团之一的金沙中国，设有可持续发展部门、树立了可持续发展策略——金沙环保360，并在旗下酒店一共安装了7台厨余垃圾处理机，每台处理机每天可处理1.5吨垃圾，实现了无害分解和排放。

从节约资源和保护资源层面，“污染者自付原则”和政府激励政策计划，可以有效约束和激励餐饮企业加强对厨余垃圾的管理，进而减轻城市的压力、提高资源利用率、推动城市的可持续发展。

在我国推进绿色消费的背景下，餐饮企业应当将ESG理念融入日常的经营决策中，综合考虑企业的生产经营活动对环境、社会、公司治理三个方面的影响，并相应的积极转变经营管理模式、优化餐饮服务。

（一）加强资源节约，关注环保技术

在节约资源、保护环境方面，一方面，企业在生产经营过程中应当提高节约资源的意识，秉持节水、节电、节能、节省生产材料的原则；另一方面，关注环保技术的发展，关注厨余垃圾、餐饮废油的资源化利用和减少碳排放的绿色餐饮产品，承担起保护环境的企业社会责任。

（二）完善供应链管理，把控食品安全

在食品安全方面，高度重视生产经营中的食品安全问题，制定食品安全风险识别制度和流程，识别食品供应链中的食品安全风险，最大程度降低食品安全问题的出现，提高抗风险能力，建立绿色信任；此外，企业应当重视长期收益而非短期收益，优化菜单体系，开发绿色食品和饮品，既要保证食品的安全，也要提高食品的品质。

（三）提高信息透明度，塑造绿色品牌形象

在信息披露方面，增强企业信息的透明度。向消费者主动披露如食品安全、餐厅卫生等关键信息、建立产品可追溯制度和信息公示制度；在公司战略方面，积极响应国家战略与行业倡议，参加绿色消费主题的消费节活动，采用绿色营销方式，共同营造绿色消费的氛围。

作者：

施懿宸 中央财经大学绿色金融国际研究院副院长、讲座教授，长三角绿色价值投资研究院院长

蒋裕雨 长三角绿色价值投资研究院科研助理

包   婕 中央财经大学绿色金融国际研究院研究员，长三角绿色价值投资研究院研究员